Semana del 24 al 30 de agosto
La carta se escribe después de la lonja, no antes
Por eso es corta y por eso cambia. Si algún día falta un plato de esta lista, es porque ese día no había nada que mereciera la pena.
Para empezar
Porrusalda con bacalao
14 €Puerro, patata y calabaza, con lascas de bacalao desalado en casa.
Alcachofas con almejas
19 €De Tudela, salteadas con almeja de carril y su propio jugo.
Piquillos rellenos de changurro
18 €Piquillo de Lodosa, relleno de txangurro y gratinado.
Tomate de Getaria con ventresca
16 €Solo mientras dure el tomate bueno. Aceite de Rioja Alavesa.
Gilda de la casa unidad
2,80 €Anchoa del Cantábrico, guindilla de Ibarra y aceituna.
De la lonja
Bacalao al pil-pil
26 €Lomo Giraldo, desalado tres días. Ligado a mano, como toca.
Merluza en salsa verde
28 €De anzuelo, de Ondarroa. Con almejas y guisantes.
Kokotxas de merluza al pil-pil
32 €Cuando las hay. Pregunta antes de contar con ellas.
Rodaballo a la parrilla para dos
64 €Salvaje, a la brasa, con refrito de ajo y vinagre de sidra.
De la parrilla
Chuleta de vaca vieja el kilo
58 €Maduración de 45 días. La pieza ronda el kilo y cuarto; se comparte bien entre dos.
Carrilleras al vino tinto
22 €Cuatro horas a fuego bajo, con puré de patata y aceite de oliva.
Pichón asado con su jugo
29 €De Bresse. Pechuga poco hecha y muslo confitado.
Verduras de Zalla a la brasa
17 €Lo que haya esa semana en la huerta. Siempre hay opción sin nada de origen animal.
Postres
Goxua
7 €Nata, bizcocho borracho y crema quemada por encima.
Intxaursaltsa
7 €Crema de nuez, la receta de la abuela de la casa.
Cuajada de oveja con miel
6,50 €De caserío, cuajada en barro.
Tarta de queso
8 €Idiazábal y queso fresco, cuajada al punto.
Todos los precios llevan el IVA incluido. Tenemos a disposición la información sobre alérgenos de cada plato; dínoslo al reservar y lo tenemos en cuenta desde la compra.